Polypore soufré (poulet des bois)
Laetiporus sulphureus
Des consoles étagées jaune vif à orangé, larges de 10 à 50 cm, sur le tronc des feuillus, surtout des chênes : jeunes, elles rappellent la chair du poulet, à l'odeur comme en bouche. Un champignon de cueillette réputé, que l'on commence seulement à savoir cultiver.
Mi-ombre
Rôle en permaculture
Parasite de blessure, puis décomposeur : sa pourriture brune du bois de cœur des feuillus creuse l'arbre, qui peut garder une apparence saine avant de s'écrouler, mais ces cavités et ce bois mort nourrissent une faune de coléoptères très spécifique. Au jardin, il valorise des tronçons de chêne coupés et enterrés à l'ombre, qui fructifient plusieurs années de suite.
Cultiver ce champignon
- Méthode
- Tronçons de chêne traités à la chaleur, colonisés en sac puis enterrés debout à l'ombre
- Substrat
- Chêne coupé sur des arbres ou des branches sains (ni bois malade, ni bois tombé depuis longtemps), en tronçons d'environ 20 × 20 à 28 × 28 cm. Dans la nature, il pousse aussi sur d'autres feuillus, mais seule la culture sur chêne a été éprouvée. Légèrement parasite, il ne s'installe pas de façon fiable sur un bois non traité, où d'autres champignons le supplantent : stérilisation, vapeur ou ébullition sont indispensables.
- Où l'installer
- Coin ombragé, sous couvert d'arbres ou en lisière d'un jardin-forêt. Cultivé sur du bois coupé : l'« association » est le chêne comme support. Dans la nature, il attaque des arbres vivants par leurs blessures : pour un vieil arbre atteint qui surplombe un passage, la RHS conseille de faire évaluer sa tenue par un arboriste.
- Période
- Inoculation en toute saison ; fructification de la fin du printemps à l'automne dans la nature, de l'été au début de l'automne en culture.
- Niveau
- Avancé (jugé « modéré » par Field & Forest Products, « expert » par North Spore)
Étapes
- Couper le chêne en tronçons d'au moins un kilo environ, et placer chacun dans un sac autoclavable fermé par un bouchon en mousse.
- Traiter le bois : stérilisation à l'autocuiseur pendant 2 heures (le plus efficace), vapeur pendant 3 à 6 heures, ou ébullition douce pendant 1 heure. Laisser refroidir.
- Dans un lieu propre et sans courant d'air, verser le blanc de semis (sciure ensemencée) dans le sac, l'étaler sur les deux extrémités coupées du tronçon, puis refermer aussitôt.
- Laisser incuber 2 à 3 mois à température ambiante (idéalement 13 à 21 °C) : le mycélium couvre le bois d'un voile blanc, qui vire au jaune puis à l'orange.
- Sortir le tronçon du sac et l'enterrer debout à l'ombre, le haut dépassant de 2,5 à 10 cm (ou le poser à demi enterré et le couvrir presque entièrement de copeaux de bois). Repérer l'emplacement.
- Patienter : les premières consoles apparaissent en été, 1 à 2 ans après l'enfouissement, puis chaque année pendant plusieurs années. Cueillir tant qu'elles sont charnues : en séchant, elles deviennent ligneuses.
- Variante de laboratoire (Pleszczyńska et al., 2013) : des bûches synthétiques de sciure enrichie, dont la fructification se déclenche par un choc de froid.
Comestible jeune, à la chair dense qui rappelle le poulet ; il reste moelleux cuisiné avec un peu de bouillon. Présenté ici comme un aliment, sans allégation santé.
Précautions
À consommer jeune, selon la liste des champignons comestibles de l'Anses (2017) : les consoles âgées deviennent dures. Bien cuire (l'Anses recommande au moins 15 minutes de cuisson pour tout champignon) et en manger avec modération (150 à 200 g de champignons frais par adulte et par semaine, selon la même agence) : il ne convient pas à tout le monde, et des vertiges et des maux de ventre ont été rapportés chez certaines personnes (Woodland Trust). Par précaution, ne pas le cueillir sur un if, arbre très toxique (Woodland Trust). À la cueillette, l'Anses signale un risque de confusion avec le polypore rutilant (Hapalopilus nidulans), toxique : son acide polyporique provoque troubles digestifs, atteinte du foie, vertiges, troubles de l'équilibre, somnolence, troubles visuels et urines violettes.
Sources : Anses, avis du 4 avril 2017 relatif à un projet d'arrêté sur les variétés comestibles de champignons de culture et sauvages (saisine 2015-SA-0180), annexe 3 · Pleszczyńska M., Wiater A., Siwulski M., Szczodrak J. (2013), « Successful large-scale production of fruiting bodies of Laetiporus sulphureus (Bull.: Fr.) Murrill on an artificial substrate », World Journal of Microbiology and Biotechnology 29(4):753-758, DOI 10.1007/s11274-012-1230-z · Wright R., Woof K., Douglas B., Gaya E. et al. (2022), « The genome sequence of the chicken of the woods fungus, Laetiporus sulphureus (Bull.) Murrill, 1920 », Wellcome Open Research 7:83, DOI 10.12688/wellcomeopenres.17750.1 · Field & Forest Products, « How to Grow Chicken of the Woods on Logs » (fieldforest.net/chicken-of-the-woods-on-logs) · North Spore, « Organic Chicken of the Woods Mushroom Log Kit » (northspore.com) · LPO, fiche espèce « Polypore soufré » (lpo.fr) · RHS, « Heartwood Fungi » (rhs.org.uk/biodiversity/Heartwood-Fungi) · Woodland Trust, « Chicken of the woods (Laetiporus sulphureus) » (woodlandtrust.org.uk)
Associations favorables
Compagnonnage traditionnel (bienfait non démontré)
À retenir
- • Préfère une exposition mi-ombre.
- • Compagne classique : Chêne.