Ail confit au miel (lacto-fermenté)
Deux ingrédients millénaires se rencontrent dans un bocal. Quelques semaines plus tard, l'ail devient doux comme une confiture, et le miel s'imprègne d'une force tranquille.
Préparation traditionnelle d'Europe de l'Est et du Caucase. Le miel cru contient naturellement des bactéries lactiques et des levures qui, au contact du jus d'ail, déclenchent une fermentation lente. L'ail perd progressivement son piquant, le miel devient plus liquide et acquiert un parfum complexe. Traditionnellement consommé à l'entrée de l'hiver dans ces régions.
Ingrédients
- Ail frais1 belle tête (env. 50 g)
gousses pelées entières
- Miel cru non pasteuriséEnviron 200 g
miel local d'apiculteur impératif, le miel industriel pasteurisé ne fermentera pas
Matériel
- •1 bocal en verre de 250 ml avec couvercle qui se dévisse facilement
- •1 cuillère propre en bois ou en plastique (pas de métal au contact prolongé du miel)
Étapes
- 1
Préparer les gousses
Pèle l'ail soigneusement. Garde les gousses entières, pas besoin de les écraser, elles libèreront leur jus toutes seules. Si certaines sont abîmées, écarte-les.
10 min
- 2
Remplir le bocal
Dépose les gousses au fond du bocal. Verse le miel jusqu'à les recouvrir entièrement, c'est essentiel : aucune gousse ne doit dépasser du miel, sous peine d'oxydation. Laisse 2 cm d'air en haut du bocal pour les gaz de fermentation.
5 min
- 3
Lancer la fermentation
Ferme le bocal sans serrer (la fermentation produit du CO₂ qui doit pouvoir s'échapper). Place à température ambiante, à l'abri de la lumière directe (placard).
- 4
Retourner chaque jour
Pendant les 2 premières semaines, retourne le bocal 1 à 2 fois par jour pour que toutes les gousses restent enrobées. Tu verras le miel devenir plus liquide, des bulles apparaître. C'est normal et bon signe.
2 semaines
- 5
Attendre la maturation
Au bout de 3 à 4 semaines, la fermentation ralentit. L'ail a perdu son piquant, le miel a foncé. Goûte une gousse, elle doit être douce, presque caramélisée. La préparation est prête.
3 à 4 semaines au total
Conservation
Plus d'un an à température ambiante, à l'abri de la lumière. Plus le temps passe, plus la saveur s'adoucit.
Comment l'utiliser
1 gousse confite et 1 cuillère de miel par jour à l'entrée et pendant l'hiver. À avaler tel quel, à étaler sur du pain, ou à diluer dans un peu d'eau tiède (jamais bouillante, pour préserver les enzymes).
Propriétés santé
- L'ail apporte de l'allicine, aux propriétés antimicrobiennes observées in vitro
- Traditionnellement consommé à l'entrée de l'hiver (usage populaire d'Europe de l'Est)
- Le miel est traditionnellement employé pour le confort de la gorge
- Apport en prébiotiques (fructanes de l'ail) qui nourrissent la flore intestinale
- L'ail confit perd son piquant : il est mieux toléré que cru, même pour les estomacs sensibles
Ces préparations relèvent de la cuisine et de la tradition herboriste : elles nourrissent et accompagnent, ne « soignent » rien et ne remplacent aucun traitement. Demande conseil à un médecin ou un pharmacien avant un usage prolongé, en cas de traitement, de grossesse ou d'allaitement, ou pour un enfant. Respecte scrupuleusement les précautions de conservation indiquées.
Précautions
Risque botulique extrêmement faible mais réel si la préparation est mal faite : utilise du miel cru non dilué, garde toujours l'ail totalement immergé, jette la préparation si tu observes des moisissures de surface ou si le bocal gonfle anormalement (les fines bulles de fermentation, elles, sont normales). Déconseillé aux enfants de moins de 1 an (miel non pasteurisé). Personnes sous anticoagulants : demande à ton médecin (l'ail est fluidifiant).
Sources & tradition
- · Tradition herboriste d'Europe de l'Est et du Caucase
- · Sandor Katz, The Art of Fermentation (2012)