Cerises au sirop
Un bocal de cerises ouvert en décembre, c'est juin qui revient. Le rouge cireux des fruits, le sirop transparent qu'on devine, et le bruit du métal qu'on déverrouille, autant de promesses.
L'une des conserves de fruits les plus simples et les plus belles. On stérilise des cerises entières dans un sirop léger, la chaleur tue tout micro-organisme et le couvercle crée un vide d'air qui scelle le bocal pour un an. À l'ouverture, le fruit est intact, le sirop parfumé : on s'en sert pour des desserts, des coulis, ou simplement à la cuillère.
Ingrédients
- Cerises mûres, fermes et saines500 g
Burlat, Bigarreau, Reverchon, ou griottes acidulées
- Sucre en poudre125 g
doubler à 250 g pour des griottes acides
- Eau60 cl
- Bâton de cannelle ou de vanille (facultatif)1 morceau de 5 cm
Matériel
- •2 bocaux Le Parfait à joint caoutchouc de 500 ml
- •1 grande marmite haute
- •1 torchon propre
- •1 dénoyauteur (facultatif, on peut aussi garder les noyaux pour plus de parfum)
Étapes
- 1
Choisir et préparer les cerises
Garde le pédoncule ou retire-le selon ton goût. Tu peux dénoyauter (cerises plus faciles à manger) ou garder les noyaux (parfum d'amande au fil du temps, classique des cerises au sirop traditionnelles). Lave-les rapidement et essuie-les.
15 min
- 2
Stériliser les bocaux
Lave bocaux, joints, couvercles à l'eau chaude savonneuse. Ébouillante 10 min ou passe les bocaux au four à 100 °C pendant 10 min. Laisse les couvercles dans l'eau chaude jusqu'à utilisation.
20 min
- 3
Préparer le sirop
Dans une casserole, mélange l'eau et le sucre. Porte à ébullition en remuant pour bien dissoudre le sucre. Ajoute la cannelle ou la vanille si tu en mets. Laisse bouillir 2-3 min, puis retire du feu et laisse refroidir.
15 min
- 4
Remplir les bocaux
Tasse délicatement les cerises dans les bocaux sans les abîmer, jusqu'à 2 cm du bord. Verse le sirop refroidi jusqu'à les recouvrir totalement (laisser 1 cm de vide en haut). Vérifie l'absence de bulles d'air piégées entre les cerises (en tapotant doucement le bocal). Ferme hermétiquement.
15 min
- 5
Stériliser au bain-marie
Pose un torchon au fond de la marmite. Place les bocaux, recouvre-les entièrement d'eau (2-3 cm au-dessus des couvercles). Couvre, porte LENTEMENT à ébullition (1h30 minimum, pour ne pas casser les bocaux), puis maintiens une ÉBULLITION FRANCHE (gros bouillons, 100 °C) pendant au moins 25 minutes, jamais un simple palier tiède, qui ne stérilise pas. Coupe le feu et laisse les bocaux refroidir dans l'eau.
1h30 + 25 min d'ébullition
- 6
Vérifier l'étanchéité
Une fois les bocaux refroidis, déverrouille le couvercle (sans l'enlever). S'il reste hermétiquement fermé sous le vide, c'est parfait, le bocal pourra se garder un an. Sinon, à consommer dans les jours qui suivent au frais.
5 min
Conservation
1 an dans un placard frais, sec et sombre. Une fois ouvert : 1 semaine au réfrigérateur.
Comment l'utiliser
À la cuillère, sur un yaourt, un fromage blanc, une glace vanille (très classique). En garniture de tarte ou de clafoutis hors saison. Le sirop seul fait un délicieux cocktail dilué dans de l'eau pétillante ou un kir avec un peu de vin blanc.
Propriétés santé
- Anthocyanines de la cerise, partiellement conservées par la stérilisation
- Mélatonine naturellement présente dans la cerise, en très petite quantité (mesurée dans la cerise acide)
- Vitamine C en partie conservée
- Plaisir gustatif d'un fruit hors saison sans recours à l'importation
Ces préparations relèvent de la cuisine et de la tradition herboriste : elles nourrissent et accompagnent, ne « soignent » rien et ne remplacent aucun traitement. Demande conseil à un médecin ou un pharmacien avant un usage prolongé, en cas de traitement, de grossesse ou d'allaitement, ou pour un enfant. Respecte scrupuleusement les précautions de conservation indiquées.
Précautions
Les noyaux contiennent de l'amygdaline qui libère du cyanure lentement en bocaux conservés très longtemps, c'est ce qui donne le parfum d'amande caractéristique. Quantités totalement inoffensives en consommation normale, mais ne pas consommer 1 kg de noyaux d'un coup. Si tu fais des bocaux pour très longue durée (>2 ans), dénoyauter par précaution. Sucre concentré, à doser pour les diabétiques. Bocaux à joint caoutchouc impératifs.
Sources & tradition
- · Tradition française des bocaux de fruits (Bonne Maman, recettes paysannes)
- · *L'autosuffisance, c'est possible !* (Cherche-Midi)
- · Principe d'appertisation (Nicolas Appert) ; pour les fruits acides, mise en conserve au bain-marie à ébullition franche (guides de conservation domestique type NCHFP / Le Parfait)
- · Burkhardt et al. (2001), mélatonine des cerises acides Montmorency et Balaton (Journal of Agricultural and Food Chemistry)