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Préserver la récolte

Pickles de betterave aux échalotes

Le rouge profond de la betterave et le rose des échalotes dans le vinaigre, un bocal qui rappelle que la conservation est aussi une œuvre visuelle.

Les pickles sont une technique de conservation universelle : on plonge un légume dans un vinaigre épicé porté à frémissement, puis on stérilise. L'acidité (pH < 4,5) bloque toute fermentation et tout développement bactérien. La betterave est l'un des légumes les plus emblématiques de cette technique en Angleterre, où elle s'invite à toutes les tables de pubs et de Sunday roasts.

Ingrédients

  • 1 kg (3-4 betteraves moyennes)
  • Échalotes

    ou à défaut, oignons grelots blancs

    200 g (env. 8 petites)
  • Vinaigre de vin rouge

    minimum 6 % d'acidité

    1 L
  • Sucre en poudre (facultatif)

    pour adoucir l'acidité

    100 g
  • Sel marin
    1 c. à soupe rase
  • 1 c. à café
  • Grains de poivre noir
    1 c. à café
  • Baies de genièvre
    1 c. à café (facultatif)
  • Feuilles de laurier
    2 feuilles

Matériel

  • •1 grande casserole
  • •3 à 4 bocaux à joint caoutchouc de 500 ml (les bocaux à vis ne sont pas assez étanches pour cette conservation longue)
  • •1 entonnoir à bocaux

Étapes

  1. 1

    Préparer les betteraves

    Brosse les betteraves, garde la peau dans un premier temps. Fais-les cuire entières à l'eau bouillante salée pendant 30 à 45 minutes selon la taille (un couteau doit s'enfoncer facilement). Laisse refroidir, puis pèle (la peau s'en va aux doigts) et coupe en rondelles de 5 mm ou en cubes.

    45 min + refroidissement

  2. 2

    Préparer les échalotes

    Plonge les échalotes pelées dans de l'eau bouillante 30 secondes, la peau se retire ensuite très facilement. Garde-les entières ou coupe les plus grosses en deux.

    10 min

  3. 3

    Préparer le vinaigre épicé

    Dans la casserole, verse le vinaigre, le sucre (si tu en mets), le sel, les graines de coriandre, le poivre, le genièvre et le laurier. Porte doucement à frémissement (pas ébullition violente, le vinaigre s'évapore et son acidité diminue). Laisse frémir 15 minutes. Retire du feu et laisse refroidir 10 min.

    25 min

  4. 4

    Stériliser les bocaux

    Pendant que le vinaigre infuse, lave les bocaux et les joints à l'eau chaude savonneuse, rince, puis ébouillante 10 min ou passe au four (100 °C, 10 min), ne mets jamais les joints en caoutchouc au four.

    15 min

  5. 5

    Assembler

    Tasse les betteraves et les échalotes dans les bocaux chauds en serrant bien. Verse le vinaigre encore tiède jusqu'à recouvrir totalement les légumes (toute partie exposée à l'air pourrirait). Ferme hermétiquement.

    15 min

  6. 6

    Attendre 1 mois

    Place les bocaux dans un placard frais et sec. N'ouvre pas avant un mois, c'est le temps que les pickles infusent le vinaigre, s'adoucissent et développent leur pleine saveur.

    1 mois minimum

Conservation

1 an minimum, voire plus, tant que le bocal reste scellé. Une fois ouvert, à conserver au réfrigérateur et à consommer dans le mois.

Comment l'utiliser

1 à 3 rondelles en accompagnement d'un fromage fort, d'une viande froide, d'un bœuf bourguignon, d'une raclette. Aussi très bons dans une salade de pommes de terre tiède. Le jus de pickling sert d'excellente vinaigrette parfumée.

Propriétés santé

  • Bétanine et bétalaïnes de la betterave (pigments rouges antioxydants), partiellement conservés dans le vinaigre
  • Apport en nitrates alimentaires de la betterave
  • Le vinaigre stimule la production de sucs gastriques (digestif)
  • Conservation longue sans réfrigération, pilier de l'autosuffisance
  • Pas de ferments vivants : le vinaigre et la chauffe les détruisent, contrairement aux lacto-fermentations

Ces préparations relèvent de la cuisine et de la tradition herboriste : elles nourrissent et accompagnent, ne « soignent » rien et ne remplacent aucun traitement. Demande conseil à un médecin ou un pharmacien avant un usage prolongé, en cas de traitement, de grossesse ou d'allaitement, ou pour un enfant. Respecte scrupuleusement les précautions de conservation indiquées.

Précautions

Bocaux à joint caoutchouc impératifs (les couvercles à vis ne sont pas suffisamment étanches sur le long terme et risquent une oxydation lente). Hypertendus : modérer (sel + vinaigre piquant). Personnes sujettes aux reflux : le vinaigre peut aggraver. Vérifier l'absence de bombement du bocal à l'ouverture (signe rare mais possible de contamination).

Sources & tradition

  • · Tradition anglaise (Pickled Beetroot, staple of pub food)
  • · *L'autosuffisance, c'est possible !* (Cherche-Midi)
  • · Marie-Claire Frédéric, *Bocaux, pickles & lacto-fermentations* (2014), méthode au vinaigre

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