Cidre maison (méthode débutant)
Le cidre est l'aventure naturelle qui suit la récolte de pommes. Quelques jours après le pressage, le jus se met à bouillonner tout seul, la peau des fruits portait les levures, et l'on n'a rien d'autre à faire qu'écouter et patienter.
Faire son cidre, c'est confier le jus de pomme à des levures sauvages (déjà présentes sur la peau des fruits) ou à des levures à cidre ajoutées. Pendant 5 à 14 jours, ces micro-organismes transforment le sucre du jus en alcool (4 à 7 % généralement) et en gaz carbonique. C'est l'une des plus vieilles boissons fermentées d'Europe, Normandie, Bretagne, Pays Basque, Asturies, Angleterre du Sud-Ouest en ont fait des cultures. La méthode débutante ci-dessous est volontairement simple : pour aller plus loin (cidre brut, cidre doux, mise sur lattes, gazéification naturelle), il faudra approfondir.
Ingrédients
- Jus de pomme frais maison4,5 L
voir la recette « Jus de pomme pressé maison », mélanger plusieurs variétés (douce, acide, amère/tannique si possible) pour un cidre équilibré
- Kit de fabrication du cidre1 kit débutant
comprend généralement bonbonne, barboteur, hydromètre, désinfectant, env. 30 à 50 € en magasin de brassage amateur
- Levure à cidre (facultatif)1 sachet
facultatif : la peau des pommes apporte des levures sauvages, mais une levure à cidre du commerce démarre plus vite et plus sûrement la fermentation
Matériel
- •1 bonbonne en verre stérilisée de 5 L minimum (souvent fournie dans les kits)
- •1 barboteur (bulleur) avec son bouchon
- •1 hydromètre (densimètre) pour mesurer la progression de la fermentation
- •1 entonnoir, 1 grande mousseline, 1 tuyau de transvasement (siphon)
- •Bouteilles en verre teinté (vertes ou brunes) avec capsules ou bouchons à clip
Étapes
- 1
Préparer le jus
Presse 4,5 L de jus de pomme frais (voir recette précédente). Filtre-le grossièrement dans une mousseline pour retirer les plus gros débris, et verse dans un grand seau stérile. Pas besoin de chauffer ni de pasteuriser : la peau des pommes apporte naturellement des levures.
1 h pour 4,5 L
- 2
Goûter et ajuster
Goûte le jus : il doit être équilibré entre acidité, tanins et sucre. Si tu utilises une levure ajoutée, prépare-la selon les instructions du kit (généralement réhydratation dans un peu d'eau tiède) et ajoute-la au jus.
10 min
- 3
Transvaser dans la bonbonne
Avec un entonnoir, transvase le jus dans la bonbonne stérile. Ne remplis pas à ras bord (laisse 15-20 cm d'espace en haut pour la mousse de fermentation). Fixe le barboteur sur le bouchon et installe-le au sommet, il laisse sortir le CO₂ tout en empêchant l'air de rentrer.
20 min
- 4
Laisser fermenter
Place la bonbonne dans un endroit à température stable (20-27 °C idéalement). Dès le 2ᵉ jour, des bulles régulières apparaissent dans le barboteur : c'est la fermentation. Elle dure 5 à 14 jours selon la température, le sucre et la levure. Le bouillonnement ralentit progressivement.
5 à 14 jours
- 5
Vérifier avec l'hydromètre
Le cidre est prêt quand l'hydromètre tombe en dessous de 1 000 (la densité de l'eau) pendant plusieurs jours d'affilée, c'est le signe que tout le sucre a été consommé. À ce moment, le cidre est sec ; si tu préfères un cidre doux, arrête plus tôt (vers 1 010-1 015), mais sache que la fermentation continuera lentement en bouteille.
- 6
Mettre en bouteilles
Siphonne (transvase sans secouer, pour éviter de remettre les levures du fond en suspension) dans des bouteilles en verre teinté. Si tu veux un cidre pétillant, ajoute 1 c. à café de sucre par bouteille avant de fermer, la fermentation reprendra en bouteille et créera le gaz (compter 2-3 semaines).
1 h
Conservation
6 à 12 mois en bouteilles fermées, à l'horizontale et au frais (cave idéale, 10-15 °C). À consommer rapidement après ouverture (le cidre devient vite plat puis vinaigre).
Comment l'utiliser
À l'apéritif, en accompagnement de galettes au sarrasin, avec un fromage normand (camembert, livarot, pont-l'évêque). Le cidre brut accompagne très bien les viandes blanches et le porc. Le cidre doux est plutôt pour le dessert. À servir frais (8 °C).
Propriétés santé
- Polyphénols de la pomme partiellement conservés (procyanidines, quercétine)
- Boisson fermentée traditionnelle : des levures vivantes y restent tant qu'elle n'est ni pasteurisée ni filtrée
- Alcool modéré (4-7 %) en consommation occasionnelle dans une culture méditerranéenne/celtique
- Sans sulfites ajoutés contrairement aux cidres industriels (sauf si tu en ajoutes pour la stabilisation)
Ces préparations relèvent de la cuisine et de la tradition herboriste : elles nourrissent et accompagnent, ne « soignent » rien et ne remplacent aucun traitement. Demande conseil à un médecin ou un pharmacien avant un usage prolongé, en cas de traitement, de grossesse ou d'allaitement, ou pour un enfant. Respecte scrupuleusement les précautions de conservation indiquées.
Précautions
BOISSON ALCOOLISÉE (4 à 7 % vol.), non destinée aux mineurs, aux femmes enceintes/allaitantes, aux personnes sous traitement médical incompatible avec l'alcool, aux conducteurs avant de prendre le volant. La fermentation peut être imprévisible : si une bouteille bombe ou que le verre se fissure, c'est qu'il y a eu une surfermentation, ne JAMAIS forcer une capsule, utiliser un linge sur la bouteille à l'ouverture. Stérilisation TRÈS rigoureuse de tout le matériel : une contamination peut donner un cidre acide (vinaigre) ou de mauvais goût. Personnes allergiques à l'aspirine : sensibilité possible aux salicylates des pommes. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Sources & tradition
- · Tradition cidricole normande, bretonne, basque, asturienne, anglaise
- · Andrew Lea, *Craft Cider Making* (2008), référence anglophone
- · Yann Foucault & Eric Bordelet, cidres de prestige et techniques modernes
- · *L'autosuffisance, c'est possible !* (Cherche-Midi)