Crème de cassis maison
Bourgogne, fin du XIXᵉ siècle : un chanoine baptise « kir » l'alliance entre une crème de cassis paysanne et un vin blanc d'Aligoté. Cent cinquante ans plus tard, c'est l'apéritif national, à condition de connaître la version maison, qu'aucune industrielle ne sait reproduire.
La crème de cassis est une liqueur traditionnelle de Bourgogne, obtenue par macération longue de baies de cassis dans du vin rouge, puis adoucissement au sucre et fortification à la vodka. Le résultat : une liqueur d'un noir profond, sucrée mais avec l'acidité du fruit en arrière-plan, qui se conserve presque indéfiniment. C'est l'apéritif maison par excellence, et la base du kir et du kir royal.
Ingrédients
- Baies de cassis fraîches1,5 kg
frais idéalement, surgelées ça marche aussi, mais le parfum sera un peu moins vif
- Vin rouge de qualité2 L
vin de Bourgogne ou autre vin tannique, ne lésine pas, le vin se retrouve dans le résultat final
- Sucre en poudre1 kg
ajuster selon ton goût ; descendre à 800 g pour une crème moins sucrée
- Vodka70 cl
vodka neutre de qualité standard, sa fonction est de fortifier l'alcool pour la conservation
Matériel
- •1 grand saladier en verre ou en grès (3 L minimum)
- •1 mousseline ou sac à confitures
- •1 grande casserole
- •1 support pour suspendre la mousseline (chaise, cadre, magasin d'articles de cuisine)
- •Bouteilles en verre stérilisées avec bouchons hermétiques
Étapes
- 1
Préparer les cassis
Équeute les baies et écrase-les bien à la fourchette ou au pilon dans le saladier. L'écrasement fait sortir les jus colorés et amorce l'extraction.
30 min
- 2
Macérer 48 h
Verse le vin rouge sur les cassis écrasés. Mélange. Couvre d'un linge propre et laisse macérer à température ambiante pendant 48 heures, le vin va prendre une teinte d'encre, le parfum embaumera la pièce.
48 h
- 3
Suspendre et égoutter
Transvase tout le mélange dans une mousseline ou un sac à confitures. Suspends ce sac au-dessus d'un grand saladier propre (avec un cadre en bois, le dos d'une chaise, ou un support dédié). Laisse couler tranquillement toute la nuit. NE PRESSE PAS le sac, sinon ta crème sera trouble. Le filtrage doit être lent.
8 à 12 h (toute la nuit)
- 4
Cuire le sirop
Le matin, récupère le liquide filtré dans une grande casserole. Ajoute le sucre. Chauffe à feu doux en remuant sans cesse pour bien dissoudre le sucre. Laisse mijoter doucement environ 1 heure, à frémissement léger (jamais bouillonnement violent), jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse, un peu plus épaisse que du vin, pas autant qu'un sirop de cassis classique.
1 h
- 5
Ajouter la vodka
Coupe le feu. Laisse refroidir complètement (au moins 2 heures). Ce refroidissement est crucial : si tu ajoutes la vodka chaude, une partie de l'alcool s'évapore. Quand c'est totalement froid, incorpore la vodka en remuant.
2 h de refroidissement
- 6
Embouteiller et patienter
Mets en bouteilles stérilisées. Ferme hermétiquement. Patiente au moins 1 mois avant de consommer, la liqueur s'arrondit, l'alcool s'intègre. Idéalement 3 mois pour une harmonie parfaite.
1 à 3 mois d'attente
Conservation
Plusieurs années dans un endroit frais et sombre. L'alcool et le sucre élevés stabilisent quasi-indéfiniment la liqueur. Une fois ouvert, peut se conserver longtemps également (l'alcool est conservateur).
Comment l'utiliser
Le KIR : 1/5 de crème de cassis + 4/5 de vin blanc sec frais (Aligoté bourguignon idéal). Le KIR ROYAL : 1/5 de crème de cassis + 4/5 de champagne ou crémant frais. À l'apéritif, en quantités modérées. Aussi : sur une glace vanille, dans une mousse au chocolat, en sirop sur un gâteau.
Propriétés santé
- Anthocyanines du cassis encore présentes, antioxydants
- À considérer comme un plaisir culturel et gastronomique, plus que comme une boisson santé
Ces préparations relèvent de la cuisine et de la tradition herboriste : elles nourrissent et accompagnent, ne « soignent » rien et ne remplacent aucun traitement. Demande conseil à un médecin ou un pharmacien avant un usage prolongé, en cas de traitement, de grossesse ou d'allaitement, ou pour un enfant. Respecte scrupuleusement les précautions de conservation indiquées.
Précautions
BOISSON FORTEMENT ALCOOLISÉE (16 à 20 % vol.), non destinée aux mineurs, aux femmes enceintes/allaitantes, aux personnes en abstinence, aux personnes sous traitement médical incompatible avec l'alcool. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Très sucrée également (>30 % de sucre). Pour la stérilisation : bouteilles parfaitement propres impératives, malgré l'alcool qui aide à la conservation. Ne pas chauffer la vodka (perte d'alcool par évaporation, dénaturation).
Sources & tradition
- · Tradition bourguignonne, invention de la crème de cassis à Dijon (Lagoutte, 1841)
- · Le chanoine Kir (1876-1968), maire de Dijon, popularisation du kir comme apéritif officiel
- · *L'autosuffisance, c'est possible !* (Cherche-Midi)
- · Pierre Casamayor, encyclopédies œnologiques (sur les liqueurs de fruits)