Jus de raisin cuit
En septembre, les grappes pendent lourdes sur la treille. Avant que les guêpes ne s'en chargent et avant que tu ne penses au vin, prends-en une partie pour ce jus profond, un nectar dense qu'aucun supermarché n'égale.
Le jus de raisin maison cuit brièvement est très différent du jus pressé à cru : la chaleur stabilise les pigments, libère plus de tannins de la peau et permet une conservation plus longue. C'est aussi la solution la plus simple quand on n'a pas de presse à fruits, il suffit d'écraser à la main ou au pilon. Le rendement est modeste (450 g de raisins donnent environ 15 cl de jus), mais la concentration aromatique est sans commune mesure avec les jus du commerce.
Ingrédients
- Raisins frais (rouges ou blancs)Le plus possible : 450 g donnent environ 15 cl de jus
raisins bien mûrs, sans pourriture ; les variétés rouges donnent un jus plus tannique et plus coloré
- SucreÀ ton goût (souvent inutile)
le raisin est généralement assez sucré tel quel, n'ajoute du sucre qu'après dégustation
- EauEnviron 5 cm dans le fond de la casserole
Matériel
- •1 grande casserole
- •1 pilon ou un grand fouet pour écraser
- •1 cuillère en bois
- •1 mousseline ou étamine fine pour filtrer
- •Bouteilles en verre pour la conservation
Étapes
- 1
Préparer les grains
Lave les grappes à l'eau froide. Égraine soigneusement les raisins en retirant TOUS les grains des rafles, il ne doit rester aucune tige (les tiges donnent une amertume tannique désagréable au jus). Tu peux garder les pépins, ils donnent du corps.
20 min pour 1 kg
- 2
Écraser et chauffer
Mets les grains dans la grande casserole. Écrase-les bien au pilon ou au fond d'un verre pour faire éclater les peaux et libérer le jus. Ajoute environ 5 cm d'eau dans le fond de la casserole (juste de quoi empêcher d'attacher au début).
10 min
- 3
Frémir 10 minutes
Porte à frémissement (pas ébullition violente) à feu moyen, puis baisse à feu doux. Laisse cuire environ 10 minutes en remuant de temps en temps. Les peaux vont libérer leurs pigments, le jus va prendre une teinte profonde.
10 min
- 4
Goûter et ajuster
Goûte prudemment (c'est chaud) une cuillère du jus. La plupart du temps, le raisin est assez sucré tel quel. Si tu trouves trop acide, ajoute un peu de sucre (commence par 1 c. à café pour 1 litre, ajuste).
2 min
- 5
Filtrer
Filtre tout à travers une mousseline tendue au-dessus d'un saladier propre. Tu peux presser doucement avec le dos d'une cuillère, mais ne presse pas trop si tu veux un jus clair. Laisse refroidir.
20 min
- 6
Embouteiller
Transvase dans des bouteilles en verre propres. À noter important : le jus de raisin ne se congèle pas bien (la texture change), donc fais-en peu à la fois et bois-le rapidement.
10 min
Conservation
5 à 7 jours au réfrigérateur en bouteille fermée. NE PAS congeler (texture altérée). Pour conserver plus longtemps : pasteurisation à 80 °C pendant 10 min dans des bouteilles capsulées (méthode complexe, préfère de petits volumes consommés rapidement).
Comment l'utiliser
Tel quel, frais, en petit verre (le jus est dense, pas besoin de grandes quantités). En mélange 50/50 avec de l'eau pétillante pour une version moins sucrée. Comme base de sauce sucrée-acide pour gibier ou volaille. En sirop sur un fromage blanc.
Propriétés santé
- Polyphénols et anthocyanines (surtout dans le raisin rouge, peau et pépins), antioxydants documentés. Le resvératrol, lui, reste à faible teneur dans un jus simple (il se concentre surtout dans le vin par macération longue peau/pépins)
- Vitamine C en partie conservée (la cuisson courte préserve mieux qu'une longue ébullition)
- Tanins du raisin, effet astringent doux, propriétés antioxydantes
- Glucose et fructose naturels, énergie immédiate
- Sans pasteurisation à haute température comme les jus industriels (qui détruit beaucoup d'arômes)
Ces préparations relèvent de la cuisine et de la tradition herboriste : elles nourrissent et accompagnent, ne « soignent » rien et ne remplacent aucun traitement. Demande conseil à un médecin ou un pharmacien avant un usage prolongé, en cas de traitement, de grossesse ou d'allaitement, ou pour un enfant. Respecte scrupuleusement les précautions de conservation indiquées.
Précautions
Très riche en sucre naturel (~150 kcal pour 15 cl), à doser pour les diabétiques. Personnes sous anticoagulants : le resvératrol du raisin rouge peut interagir avec la warfarine, surveiller en cas de consommation régulière importante. Reflux : l'acidité du jus peut gêner les estomacs sensibles. Conservation courte au frais : ne pas attendre, le jus fermente naturellement après quelques jours et devient progressivement alcoolisé.
Sources & tradition
- · Tradition viticole européenne (méthode paysanne avant la presse)
- · *L'autosuffisance, c'est possible !* (Cherche-Midi)
- · INRAE, composition de Vitis vinifera (polyphénols, resvératrol)