Kvass de betterave
Une boisson rubis, presque terrienne, qu'on boit en petites lampées. L'Europe de l'Est en a fait sa potion de fond de table.
Le kvass de betterave est une boisson lacto-fermentée traditionnelle d'Europe de l'Est et de Russie. Plus accessible que sa cousine au pain noir, elle se prépare simplement avec des betteraves crues, de l'eau et du sel. Au terme de la fermentation, on obtient un jus rouge profond, légèrement acide et pétillant, riche en pigments antioxydants (bétanine).
Ingrédients
- Betteraves rouges crues2 betteraves moyennes (env. 500 g)
bio si possible, pelure brossée à la brosse, sans peler
- Eau de source ou filtrée1,5 L
non chlorée impérativement
- Sel marin non raffiné30 g (3 c. à soupe rases)
- Ail (optionnel)1 gousse écrasée
ajoute une note chaude et accélère légèrement la fermentation
- Graines de carvi ou de cumin (optionnel)1 c. à café
tradition polonaise
Matériel
- •1 bocal en verre de 2 L à fermeture mécanique ou bocal large à couvercle
- •1 poids de fermentation ou une assiette propre pour maintenir les morceaux immergés
Étapes
- 1
Préparer les betteraves
Brosse soigneusement les betteraves sous l'eau froide. Ne les pèle pas, les bactéries lactiques vivent sur la peau et la fermentation en a besoin. Coupe-les en gros cubes de 2-3 cm (ne pas râper : la fermentation serait trop rapide et donnerait un goût alcoolique).
10 min
- 2
Préparer la saumure
Dissous le sel dans l'eau froide en remuant. La saumure doit goûter nettement salée, c'est cette concentration qui sélectionne les bonnes bactéries.
3 min
- 3
Assembler le bocal
Place les cubes de betterave dans le bocal. Ajoute l'ail écrasé et les graines si tu en mets. Verse la saumure jusqu'à 2 cm sous le bord. Pose un poids pour maintenir les betteraves immergées sous le liquide. Ferme.
5 min
- 4
Fermenter à température ambiante
Laisse à température ambiante (18-22 °C), à l'abri de la lumière directe, sur une assiette (du jus rouge intense peut déborder, bonjour les nappes blanches). Tu verras la saumure prendre une couleur rouge profond dès le 2ᵉ jour, puis des bulles apparaître. Au bout de 5 à 7 jours, le liquide est légèrement acide, pétillant : c'est prêt.
5 à 7 jours
- 5
Filtrer et stocker
Filtre dans une bouteille propre. Place au frais, la fermentation continue très lentement. Tu peux remettre les morceaux de betterave dans une seconde fournée de saumure (le 2ᵉ kvass sera moins puissant mais reste excellent), ou les manger en salade.
Conservation
3 à 4 semaines au réfrigérateur, dans une bouteille fermée.
Comment l'utiliser
Un petit verre (50-100 ml) le matin à jeun ou avant les repas, en cure de 3 semaines. Goût terreux et acide, à introduire progressivement si tu n'es pas habitué.
Propriétés santé
- Ferments lactiques vivants
- Bétanine et bétalaïnes (pigments rouges de la betterave)
- Nitrates naturels de la betterave (forme alimentaire), étudiés pour leurs effets sur la pression artérielle et la performance physique
- Acide folique, fer, potassium, magnésium
Ces préparations relèvent de la cuisine et de la tradition herboriste : elles nourrissent et accompagnent, ne « soignent » rien et ne remplacent aucun traitement. Demande conseil à un médecin ou un pharmacien avant un usage prolongé, en cas de traitement, de grossesse ou d'allaitement, ou pour un enfant. Respecte scrupuleusement les précautions de conservation indiquées.
Précautions
Personnes hypertendues sous traitement : la betterave peut potentialiser l'effet hypotenseur, surveiller. Lithiases oxaliques : la betterave est riche en oxalates, à éviter en cure prolongée. Pellicule blanche (kahm yeast) à la surface = inoffensive mais à retirer ; moisissures colorées = jeter. L'urine et les selles peuvent prendre une teinte rosée pendant la cure, c'est normal (béturie), sans gravité.
Sources & tradition
- · Tradition ukrainienne (буряковий квас, *buryakovyj kvas*) et polonaise (*kwas buraczany* / *ćwikła*)
- · Sandor Katz, The Art of Fermentation (2012)
- · Sally Fallon Morell, Nourishing Traditions (1999)