Le grand classique de la culture sur bûches : sur un rondin de chêne ou de châtaignier, à l'ombre humide, le shiitaké transforme le bois d'éclaircie en récoltes qui reviennent plusieurs années de suite.
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Le champignon d'entrée idéal : mycélium vigoureux et peu exigeant, il pousse sur bûches, souches ou bottes de paille, et fructifie volontiers à la faveur d'un coup de froid.
Cousin thermophile du pleurote en huître, aux bouquets jaune vif : il fructifie à la belle saison et complète ainsi le calendrier de récolte.
Une cascade d'aiguilles blanches à la texture de crabe, aussi appelée « lion's mane » : elle pousse sur bûches de feuillus durs, à l'ombre dense et fraîche.
Le « ling zhi » de la pharmacopée chinoise, un polypore laqué couleur d'acajou. Coriace et amer, il se consomme en décoction plutôt qu'en assiette, et se cultive sur bûches partiellement enterrées.
De grandes touffes plumeuses d'automne, au pied des vieux chênes. Champignon exigeant, mauvais compétiteur, mais qui « digère » lentement une souche qu'on ne veut pas dessoucher.
Le champignon permacole par excellence, surnommé « Garden Giant » : il pousse directement dans les allées de copeaux, entre les légumes, et digère le paillage en humus tout en donnant une récolte.
Petit champignon japonais au chapeau ambré et gélatineux, star de la soupe miso. Il aime le froid et se cultive sur bûches de feuillus couchées à l'ombre humide.
L'agaric bispore, cultivé depuis des siècles sur compost de fumier et de paille, la culture de cave par excellence, qui n'occupe aucune surface au soleil.
Un champignon d'arrière-saison aux reflets violacés et au parfum caractéristique, qui pousse sur les tas de feuilles mortes et supporte les premières gelées.
Une élégante silhouette blanche qui surgit des pelouses riches et se délite en « encre » en quelques heures, à cueillir très jeune, quand le chapeau est encore fermé.
On ne cultive pas la truffe, on plante l'arbre qui la porte : un chêne ou un noisetier dont les racines ont été mariées au champignon en pépinière. Une patience de plusieurs années, sur sol calcaire.
Le lactaire au lait orange carotte des pinèdes : associé aux pins par des plants inoculés en pépinière, il valorise les sols sableux, pauvres et acides.
Le champignon d'hiver : sur souches de peuplier ou de saule, il fructifie par temps froid, après les premières gelées, quand presque plus rien ne pousse. Sa forme sauvage (chapeau ambré, pied velouté) n'a rien du fil blanc du commerce.
Le « pioppino » italien, cultivé sur souches de peuplier de longue date (la tradition le fait remonter à la Rome antique) : bon comestible ferme et parfumé, productif et fiable en climat doux, un bon premier champignon sur bûche.
Deux truffes plus accommodantes que la truffe noire : la truffe de Bourgogne (truffe d'automne) et le bianchetto (truffe blanche de printemps), réputées plus tolérantes en sol, en climat et en arbres-hôtes.