Pesto cru d'estragon aux noix
L'estragon anisé, la noix grasse, l'ail vif. Une trinité française qui se passe de cuisson, et qui réveille n'importe quelle salade ou poisson cru.
Loin des pestos italiens classiques au basilic, ce pesto fait la part belle à un trio typiquement français. L'estragon (Artemisia dracunculus) renferme de l'estragole et des polyphénols. Les noix apportent leurs oméga-3 végétaux (acide alpha-linolénique). L'ail vif et l'huile d'olive complètent un condiment cru.
Ingrédients
- Estragon frais1 botte (env. 30 g de feuilles)
estragon français (Artemisia dracunculus var. sativa), pas l'estragon de Russie, fade
- Cerneaux de noix80 g
noix fraîches de l'année si possible, les vieilles noix peuvent rancir
- 1 gousse pelée
- 120 ml
- Jus de citron frais1 c. à soupe
- Sel marin1/2 c. à café
- Poivre noirAu goût
Matériel
- •1 mortier-pilon en pierre ou un mixeur
- •1 bocal en verre pour la conservation
Étapes
- 1
Effeuiller l'estragon
Détache les feuilles des tiges (les tiges sont fibreuses, on ne les utilise pas). Garde les bourgeons floraux s'il y en a, ils sont parfumés.
5 min
- 2
Méthode traditionnelle au mortier
Au mortier : pile l'ail avec le sel pour obtenir une pâte. Ajoute les cerneaux de noix et continue à piler jusqu'à une chapelure grossière. Ajoute les feuilles d'estragon par petites quantités en écrasant doucement (le mouvement circulaire libère les huiles essentielles sans chauffer la plante). Verse l'huile en filet en mélangeant. Termine par le citron et le poivre.
10 min
- 3
Méthode rapide au mixeur
Mets l'ail, le sel et les cerneaux de noix dans le bol. Mixe en pulse jusqu'à une chapelure grossière. Ajoute l'estragon, le citron, puis verse l'huile en filet pendant que le moteur tourne. Garde une texture avec un peu de mâche, pas une purée totale, au mixeur fort, mieux vaut éviter les longs cycles qui chauffent la préparation.
5 min
- 4
Ajuster
Goûte : ajoute du sel, du citron ou un trait d'huile selon ton goût. Transvase dans un bocal en couvrant la surface d'un film d'huile d'olive pour éviter l'oxydation.
Conservation
1 semaine au réfrigérateur, recouvert d'huile en surface. Congélation possible en cubes (bac à glaçons) pour 6 mois.
Comment l'utiliser
1 à 2 cuillères à soupe sur des pommes de terre vapeur, en accompagnement d'un poisson cru (gravlax), dans une salade de tomates, ou simplement sur du pain frais. Évite de l'ajouter à un plat très chaud : le mixer pour préserver les arômes volatils.
Propriétés santé
- Estragole et terpènes de l'estragon
- Oméga-3 végétaux des noix (acide alpha-linolénique)
- Vitamine E des noix, antioxydante
- Polyphénols de l'huile d'olive crue (hydroxytyrosol)
- L'ail apporte ses prébiotiques (fructanes) qui nourrissent la flore intestinale
Ces préparations relèvent de la cuisine et de la tradition herboriste : elles nourrissent et accompagnent, ne « soignent » rien et ne remplacent aucun traitement. Demande conseil à un médecin ou un pharmacien avant un usage prolongé, en cas de traitement, de grossesse ou d'allaitement, ou pour un enfant. Respecte scrupuleusement les précautions de conservation indiquées.
Précautions
Allergie aux noix : allergène majeur, vérifier avant. Les noix très vieilles peuvent rancir et perdre leurs bénéfices (les oméga-3 s'oxydent), choisir noix de l'année si possible. Hypertendus surveillant leur sel : doser à la mesure. L'estragole à très haute dose et de manière prolongée a fait l'objet d'études toxicologiques chez l'animal ; les doses culinaires sont sans danger, mais éviter une consommation massive quotidienne sur des mois.
Sources & tradition
- · Tradition gastronomique française (Carême, Escoffier, usage de l'estragon)
- · EFSA (European Food Safety Authority), évaluation toxicologique de l'estragole
- · Études sur la composition d'Artemisia dracunculus (Aglarova et al., 2008)